Se hai provato solamente il seitan da supermercato e ti è sembrato gommoso e insapore… allora devi decisamente dargli una seconda chance preparandolo a casa: è facilissimo, economico e veloce!
Che cos’è il seitan?
Contrariamente a quello che si pensa questo alimento così speciale non è stato inventato in epoca recente per soddisfare le esigenze di vegetariani e vegani, le sue origini sono molto antiche e dobbiamo spostarci addirittura in Giappone! Sono stati i monaci buddisti a inventarlo, lavando il grano fino a ricavarne solo la parte più proteica e “sostanziosa”, chiamandolo kofu – ossia glutine di grano. La particolarità del seitan è infatti la sua altissima quota di proteine (ne ha quasi il doppio della carne di manzo a parità di peso), le poche calorie (circa 120-140 per 100 g, come il petto di pollo) ma con il vantaggio di non contenere grassi (men che meno saturi) ed essere decisamente più digeribile delle sue alternative animali. Oggi lo si può acquistare in ogni supermercato, anche se il più buono rimane quello artigianale!
Chi ha paura del seitan?
Purtroppo ancora oggi il seitan è bistrattato a causa di falsi miti: chi pensa che il glutine sia dannoso di per sé, infatti, lo fa in associazione alla celiachia. Ma sarebbe come dire che si deve smettere di bere latte vaccino perché esiste l’intolleranza al lattosio, o smettere di mangiare frutta secca perché esistono gli allergici… Insomma, nell’ambito di una dieta sana e soprattutto varia e bilanciata il seitan è un ottimo alleato in cucina e lo si può consumare tranquillamente una volta a settimana: versatile, saporito e perfetto in moltissime preparazioni. Inoltre può essere mangiato anche solo semplicemente riscaldato in padella, ideale per chi non ha mai tempo di stare ai fornelli! E’ chiaramente sconsigliato per chi non può mangiare glutine, visto che di questo si tratta! I diabetologi lo sconsigliano anche a chi ha il diabete, perché potrebbe incidere sui valori della glicemia. Per il resto date una chance al seitan fatto in casa e non ve ne pentirete!
Come si prepara il seitan fatto in casa?
In commercio esistono già delle farine di solo glutine, ma sono decisamente costose e si può ottenere lo stesso risultato lavando la farina Manitoba (che è quella più proteica), io acquisto quella Molino Casillo che costa 1,10 euro e da un chilo di farina ricavo 600 g di seitan. Dopo aver impastato la farina con l’acqua dovremo lasciarlo riposare, poi lavarlo bene dall’amido e infine dargli la forma desiderata e cuocerlo in un brodo saporito. Il risultato è una simil carne tenerissima, che avrà preso la sapidità del brodo e ricorderà vagamente il pollo, potrà essere mangiato subito, sfilacciato in insalata, oppure ancora saltato in padella, preparato come cotoletta, rollé o scaloppine. E che dire del ragù a base dei seitan? Il limite è la fantasia!
ATTENZIONE: E l’acqua? Quando si parla di seitan si parla sempre del consumo d’acqua a lui associato. Credo sia una preoccupazione necessaria, ma anche un po’ sopravvalutata negli effetti: parlando di stime industriali per produrre 1 chilo di seitan si consumano mediamente 5.000 litri d’acqua, per produrre un chilo di carne più di 15.000! Producendo il seitan in casa si può stare decisamente più accorti nel consumo d’acqua, tenendola ad esempio da parte per innaffiare le piante, per un pediluvio emolliente o ancora meglio per lavare i piatti se non abbiamo la lavastoviglie. Inoltre, vi accorgerete da voi se deciderete di prepararlo, che non si spreca molta più acqua di quanta già ne utilizziamo quotidianamente per cuocere la pasta…
Seitan fatto in casa. La mia ricetta è:
- VEGAN
- Di autoproduzione
- Economica
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Ingredienti
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Per 600 g di Seitan:
- Per il brodo saporito:
Istruzioni
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Impasta la farina con l'acqua, puoi farlo anche a mano con un po' di olio di gomito. Inizia con 600 g di acqua, se l'impasto risultasse troppo duro e non riuscisse a stare insieme, aggiungine gradualmente altra: il risultato deve semplicemente essere un impasto omogeneo, non è necessario essere panificatori provetti perché poi andremo a lavare via l'eccesso!
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In planetaria basteranno cinque o sei minuti, una volta ottenuto il panetto copri e lascia riposare 1 ora. In questo modo si creerà la maglia glutinica, quindi è necessario rispettare questo passaggio.
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Sempre nella stessa ciotola inizia versando mezzo litro d'acqua alla volta e comincia a massaggiare l'impasto per lavarlo. Per sprecare meno acqua possibile la cambio solo quando è davvero satura di amido, ossia quando è molto bianca e densa. A quel punto verso l'acqua amidosa in un secchio che userò per le piante, e procedo aggiungendo altra acqua pulita.
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A metà dell'opera l'impasto ti sembrerà un disastro, perché la farina sembrerà quasi sciogliersi: non perderti d'animo, sei nella direzione giusta, continua a lavare l'impasto con acqua pulita, in tutto in genere io cambio l'acqua 5, 6 volte (utilizzando quindi 3 litri d'acqua).
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Quando l'acqua non diventerà più bianca ma semplicemente opaca e sentirai che l'impasto diventa più duro, quasi gommoso e che si ritira quando cerchi di allungarlo, allora il seitan è pronto.
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Se preferisci un seitan più compatto allora lascialo riposare un'altra ora. Altrimenti procedi a dargli la forma che desideri: io ho creato due panetti, li ho divisi a metà e li ho annodati come a creare delle trecce. Puoi fare anche solo delle palline oppure delle bistecche, oppure cuocerlo tutto intero. Considera che in base alla grandezza cuocerà con tempistiche diverse: più è grande e più avrà bisogno di tempo per cuocere.
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Prepara il brodo in una pentola capiente aggiungendo un litro e mezzo d'acqua, la cipolla tagliata a metà, le carote lavate e tagliate e il sedano. Aggiungi anche del brodo in polvere (io utilizzo quello senza sale, fatto semplicemente di verdure disidratate, così da dare un buon sapore concentrato!).
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Aggiungi anche la salsa di soia, le spezie che più ti piacciono (io ho usato paprika affumicata e aglio in polvere, ma puoi utilizzare anche dell'alga kombu se ti piace) e il miso. Poi aggiusta di sale. Il brodo deve essere più salato di come lo prepareresti di solito.
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Quando è caldo aggiungi il seitan.
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Lascia cuocere alternando momenti con il coperchio a momenti senza per circa un'oretta e mezza a fuoco medio.
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Quando il brodo sarà stato quasi del tutto assorbito e l'acqua evaporata, vedrai che sul fondo della pentola saranno rimaste 2 o 3 dita di "fondo bruno". Versa quel brodo rimanente con le verdure cotte in una ciotolina e lascia rosolare il seitan così che si crei una crosticina su entrambi i lati.
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A questo punto puoi conservare il seitan: mettilo in un recipiente di vetro pulito alternandolo al fondo lasciato da parte e conservalo in frigo fino a 10 giorni. Puoi mangiarlo subito così al naturale, accompagnato con il suo sugo, oppure spadellato in padella. Puoi congelarlo sia intero che a fettine e poi lasciarlo scongelare in frigo prima di scaldarlo.
